Albóndigas a la siciliana: robé la receta de mi suegra catanese

Descubre cómo preparar auténticas albóndigas a la siciliana, con ingredientes como pasas, piñones, pecorino y salsa de tomate. Aprende los secretos de una receta tradicional siciliana y consejos prácticos para llevar los sabores de Sicilia a tu mesa.

El humo dulzón del tomate se pegó a las cortinas y al jersey. Era domingo de lluvia en Madrid y mi suegra, catanese hasta la médula, trajo su delantal como quien lleva un estandarte. “Hoy se come como en casa”, dijo, y me dejó “robarle” la receta de sus albóndigas a la siciliana. No hubo misterio, solo gestos precisos: pan en leche, carne bien fría, las manos mojadas para que no se pegue. Y ese puñado de pasas y piñones que perfuma la memoria.

Más allá de la salsa de tomate y el queso, hay una identidad. La mezcla de pasas y piñones, presente en la cocina isleña, llegó con la herencia árabe, como ha documentado la escritora gastronómica Mary Taylor Simeti. Las alcaparras, si son de Pantelleria con indicación geográfica, mejor: de acuerdo con Slow Food Italia, su salazón y aroma concentran un carácter único de la isla. Y el queso suele ser pecorino, a menudo DOP, que aporta salinidad y nervio. Todo cabe en una bola del tamaño de una nuez.

La receta “robada”, paso a paso

Según la Accademia Italiana della Cucina, esta forma de guisar albóndigas en salsa de tomate es habitual en la cocina casera del sur, con variaciones por provincia. Lo que no cambia es la hospitalidad: esa olla abierta en el centro de la mesa, el pan rondando, la conversación subiendo de volumen. Robar una receta, a veces, es la forma más honesta de decir: enséñame a quedarme.

Para 4 personas:

500 g de carne picada mixta (ternera y cerdo), 60 g de pan del día remojado en leche, 1 huevo, 40 g de pecorino rallado, 1 cucharada de pasas hidratadas, 1 cucharada de piñones, 2 cucharadas de alcaparras desaladas y picadas, perejil, ajo, sal y pimienta. Para la salsa: 700 g de tomate triturado, aceite de oliva y una hoja de laurel.

Mezcla carne, pan bien escurrido, huevo, pecorino, pasas, piñones, alcaparras, perejil y un diente de ajo picado. Salpimenta con criterio: el pecorino ya sala. Forma albóndigas del tamaño de una nuez. Truco de suegra: manos húmedas y presión mínima para que queden aireadas. Dora las albóndigas en una sartén con aceite de oliva, a fuego medio. Solo sellar; terminarán de hacerse en la salsa. En la misma sartén, incorpora el tomate, una pizca de azúcar si hace falta, laurel y un chorrito de agua. Devuelve las albóndigas y cocina 20–25 minutos a fuego suave. Reposa 10 minutos antes de servir.

Si no encuentras pecorino, un buen curado de oveja español funciona. Textura seca, sabor directo. Las pasas sultanas dan un dulzor discreto; hidrátalas en agua tibia o en un chorrito de vino blanco. En casas de Catania suele asomarse la menta. Un par de hojas picadas refrescan el conjunto sin tapar. Para sándwich de lunes: albóndigas frías, pan crujiente y una cucharada de salsa. Pura merienda de barrio. Se pueden congelar ya cocinadas en su salsa; según recomiendan cocineras sicilianas tradicionales, el reposo mejora el sabor al día siguiente.