Bacalao a la Vicentina: la receta del plato tradicional veneto

La cocina tradicional de Vicenza nos regala una receta que es un verdadero tesoro culinario: el Bacalao a la Vicentina. Este plato, con su sabor único y textura sedosa, es el resultado de una lenta cocción y una combinación de ingredientes sencillos pero perfectamente equilibrados. La base de este guiso no es otro que el stoccafisso, o bacalao seco, que se transforma en una delicia mantecosa tras horas de fuego lento.

La historia del Bacalao a la Vicentina es tan rica como su sabor. Este plato tiene sus raíces en el Véneto, donde «bacalà» se refiere sorprendentemente no al bacalao salado, sino al stoccafisso. Esta peculiaridad lingüística se remonta al siglo XV, cuando el mercader Pietro Querini naufragó en las islas Lofoten y el bacalao seco se introdujo en la cocina veneciana. Desde entonces, se ha convertido en una tradición venerada, documentada tanto por crónicas venecianas como por la Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Qué lleva y por qué funciona: la receta

La receta clásica del Bacalao a la Vicentina es un ejemplo de cómo ingredientes humildes pueden crear platos extraordinarios. Se utiliza stoccafisso remojado, cebolla, anchoas en salazón, perejil, y se enriquece con aceite de oliva virgen extra, leche, queso Grana rallado, sal y pimienta. La magia ocurre con la cocción a fuego muy lento, que permite que el pescado adquiera una textura mantecosa y la salsa se espese naturalmente, sin necesidad de harina o nata.

La preparación del Bacalao a la Vicentina es un ejercicio de paciencia y cuidado. Comienza con el remojo del stoccafisso durante 48 a 72 horas, seguido de una limpieza meticulosa. La cocción se inicia pochando cebolla y anchoas a fuego lento, sobre lo cual se añaden los trozos de pescado, cubiertos luego con leche y aceite, y finalmente espolvoreados con queso Grana y pimienta. La clave, según la Confraternita, es mantener un fuego mínimo y nunca remover con cuchara, sino mecer la cazuela para evitar que se pegue.

Para aquellos que no dispongan de stoccafisso, el bacalao salado puede ser una alternativa viable, siempre que se desale adecuadamente. La leche ayuda a suavizar y ligar la salsa, y puede mezclarse con agua para evitar que se corte. El uso generoso de aceite de oliva virgen extra es fundamental, ya que se integra en la salsa, aportando sabor y textura. Como acompañamiento, la polenta o un buen pan de miga prieta hacen del Bacalao a la Vicentina una experiencia culinaria completa.

Este plato es un homenaje a la cocina de paciencia, ideal para disfrutar en compañía y con tiempo para apreciar los sabores y las historias que lo acompañan. El Bacalao a la Vicentina es más que una receta; es una tradición que acerca el mar del norte a nuestra mesa, invitándonos a saborear la historia y la cultura veneciana a través de sus sabores.