Carré de cerdo: el corte más versátil de la espalda, entre asados y cocciones rápidas

Descubre cómo preparar el carré de cerdo de dos maneras: asado lento para el domingo y chuletas rápidas para la cena. Aprende a pedirlo, cocinarlo y disfrutar su sabor único

En el mostrador frío del mercado, el carnicero levanta una pieza larga, con la hilera de huesos asomando como teclas. “Carré”, dice en voz baja. También lo oirás como lomo con costilla o rack de cerdo. Llega a casa y todo se ordena: una pieza, dos caminos. El asado lento del domingo. Las chuletas rápidas de martes por la noche.

El carré sale de la espalda del cerdo, donde el lomo se apoya sobre las costillas. Es un corte equilibrado: carne magra, capa de grasa fina y hueso que aporta sabor. Pídelo entero (1,5–2,5 kg) o en chuletas de 2–3 cm. Si te gusta la presentación limpia, solicita que lo “franceseen” (limpiar el hueso). Busca color rosa pálido, grasa blanca y olor neutro. El hueso manda y protege: ayuda a mantener jugosidad y aporta ese toque de asado clásico.

Asado con hueso: sabor y control

Para un asado con carácter: sala la pieza la noche anterior o usa una salmuera breve (agua fría + 2% de sal, 1% de azúcar, 2–4 horas). Seca bien y deja en la nevera destapado para que la piel se afine. Dóralo por la parte grasa en sartén o parrilla hasta que suene a aplauso. Luego, horno a 160–170 °C hasta 60–65 °C de temperatura interna (70 °C si lo prefieres bien hecho). Reposa 10–15 minutos; el jugo vuelve a su sitio y el corte sale limpio.

Un truco casero: glaseado final con mostaza, miel y un toque de vinagre o naranja. Pincelas, subes a 200 °C 8 minutos y tienes brillo y acidez. La salsa, sin misterio: desglasa la bandeja con sidra o vino blanco, raspa, reduce y monta con un dado de mantequilla fría. Pan al lado, por favor.

Cocciones rápidas: de la plancha al carbón

Las chuletas del carré son tu aliado de diario. Fuego alto, plancha bien caliente, 2–3 minutos por lado y termina 2–3 minutos a fuego medio. Reposo corto. Si usas parrilla, llama viva al principio y zona templada para acabar. Adobos que funcionan: ajo, romero y limón en España; achiote, naranja y comino en México; salsa de soja, miel y jengibre para un giro dulce-salado. Otra vía: empanadas a la milanesa con ensalada de tomate y cebolla, como en una comida de barrio bonaerense.

Pequeñas decisiones que cambian todo

Termómetro a mano: te da control fino del punto y evita resecar. Atar la pieza ayuda a que mantenga forma y se cocine parejo. La grasa se respeta: dórala hasta crujir; es sabor y protección. Los huesos no se tiran: caldo corto para una sopa de fideos o para reforzar salsas. Un carré rinde: de una pieza salen 8–10 chuletas y, si te organizas, un asado el fin de semana y cenas rápidas entre semana.

Hay cortes que imponen y cortes que acompañan. El carré hace lo segundo: fiable, amable, con margen para equivocarse poco. Cuando el cuchillo baja siguiendo el hueso y la tajada cae caliente al plato, hasta el ruido de la mesa afloja. Entra el silencio que suele traer la cocina buena.