Cómo cocinar setas al ajillo: el secreto para realzar su sabor

Setas al ajillo sin secretos: limpieza, fuego alto, ajo en su punto y un toque de vino. Guía práctica para un salteado con sabor intenso.

En la barra de un bar madrileño, la sartén llega chisporroteando: ajo dorado, perejil fresco y ese perfume a setas que abre el apetito a cualquiera. En casa, se puede lograr lo mismo. No hay truco: hay técnica, paciencia y una buena sartén.

Las setas son agua. Si las encharcas, no se doran: cuecen. Límpialas con un paño húmedo o un cepillo; evita el grifo. Córtalas grandes y regulares para que no se pierdan en la sartén. Champiñón, seta de ostra, portobello o shiitake funcionan de maravilla; mezclarlas aporta textura.

Ten a mano: 500 g de setas, 3–4 dientes de ajo laminados, 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, perejil picado, sal, pimienta, una guindilla opcional y un chorrito de vino blanco o Jerez.

Fuego alto, sartén amplia

Pon el aceite a calentar con el ajo y la guindilla. Cuando el ajo “baile” y empiece a tomar color, retíralos para que no se quemen. La sartén debe estar muy caliente y con espacio.

Añade las setas secas y escucha el sonido: debe ser un chis-chis vivo, no un suspiro. No las muevas durante el primer minuto; deja que tomen contacto y doren. Luego remueve con decisión. Cuando suelten agua, sube el fuego si hace falta. Sala a mitad de cocción: ayuda a que terminen de soltar líquidos sin impedir el dorado inicial.

En 6–8 minutos estarán tiernas y con bordes dorados. Desglasa con un chorrito de vino blanco o Jerez; deja que evapore 1–2 minutos. Devuelve el ajo, añade perejil, pimienta y apaga. Un minuto de reposo en la sartén y listo.

Pequeños gestos que marcan la diferencia

Seca bien las setas antes de cocinarlas. Si vienen muy húmedas, dales aire en la nevera, sin tapar, 30 minutos.

Si la sartén se llena, cocina en tandas. Amontonar es sinónimo de agua en exceso.

Ajo laminado para que perfume sin dominar; si te gusta intenso, añade uno picado al final, fuera del fuego.

Unas gotas de limón avivan el sabor; una nuez de mantequilla al final (opcional) aporta brillo y cuerpo.

No tapes la sartén: el vapor es enemigo del dorado.

Cómo servirlas para que brillen

Sobre una tostada con yema de huevo, junto a un pollo a la plancha, con pasta corta y su jugo reducido, o como relleno de una arepa o un taco con cilantro. En otoño, con arroz blanco y un poco de su fondo, saben a cocina lenta de domingo.

Porque el ajillo no es solo ajo: es calor alto, respeto por el producto y el momento justo. Esa mezcla humilde que, de repente, hace que toda la casa huela a mesa puesta.