El aperitivo no es un calentamiento: combinaciones, elecciones, errores que abren (o arruinan) el menú

El aperitivo decide el rumbo del menú. Porciones, equilibrio, temperatura, maridajes y errores comunes para un inicio que despierta, no agota.

La bandeja llega antes que las prisas: aceitunas verdes, un chorrito de aceite bueno, pan que cruje y un vermut con naranja.

Alguien dice “solo para picar” y, sin darnos cuenta, ya hemos decidido el tono de toda la comida. El primer bocado manda. Si es desordenado o pesado, el menú tropieza. Si está bien medido, abre la puerta justa.

El error más común es la abundancia. Un aperitivo eficaz cabe en tres o cuatro bocados por persona. Lo suficiente para despertar apetito, no para agotarlo. En casa, mejor una tortilla fina de dos huevos cortada en triángulos que media tabla de embutidos. En restauración, ese amuse-bouche que cabe de un solo gesto y deja una pista del menú sirve de brújula.

El ácido limpia, la grasa arropa, la sal levanta y la textura sostiene. Pensemos en boquerones en vinagre con patata cocida y un hilo de AOVE; en un aguachile suave con totopos finos; en una arepita pequeña con suero costeño y un ají comedido. El primer bocado debe despertar, no agotar. Dosificar el picante (anestesia), no abusar del ajo (se queda toda la tarde) y cuidar que haya un crujiente que rompa la crema o el marinado.

Temperatura y tiempo mandan

Un error silencioso: servir frío de nevera lo que debería estar fresco, no helado. Quesos, embutidos o ensaladillas ganan si salen 10–15 minutos antes: liberan aromas y textura. Los fritos, en cambio, o van recién hechos o no van. Nunca taparlos con plástico: el vapor mata el rebozado.

Para seguridad y calidad, la AESAN recuerda que los fríos deben mantenerse por debajo de 5 °C y los calientes por encima de 65 °C; fuera de ahí, se degrada el alimento y aumenta el riesgo. Y ojo con las copas: una bebida gélida adormece el paladar. Un espumoso a 6–8 °C, un blanco joven a 8–10 °C o un vermut con el hielo justo mantienen el pulso.

Maridaje que acompaña, no compite

El aperitivo agradece graduaciones moderadas y amargores amables. Vermut, cerveza ligera, espumosos brut nature o un tinto joven servido fresco. Evitemos maderas marcadas o taninos duros: aplastan la entrada. En Sevilla, una manzanilla con gambas cocidas es casi ciencia doméstica; en Ciudad de México, una michelada suave con un ceviche de corvina funciona porque la acidez y el amargor caminan al mismo paso.

Técnica humilde, detalles altos

Pan tostado de verdad, cítrico exprimido al final, hierbas frescas y sal al filo. Si hay encurtidos, contemos la sal del conjunto antes de rematar. Piezas de un bocado, vajilla pequeña que no enfríe, y una mise en place sencilla que permita servir sin esperas. El ritmo del inicio es media victoria.

Cuando el aperitivo acierta, la mesa respira y la conversación se suelta. No es el prólogo: es el primer capítulo. Y a un buen primer capítulo siempre le siguen ganas de leer.