Esto no es un Tiramisú: como es la nueva pastelería de Massari en Roma

Una vitrina brillante, un nombre ilustre y un clásico bajo examen. En Roma, el tiramisú no regala nada.

En la Galleria Alberto Sordi el mostrador brilla más de lo necesario. Parece una joyería más que una pastelería. La gente se detiene, observa, entra. Roma hace lo que siempre hace cuando algo nuevo se instala en un lugar simbólico: mira con calma y juzga después.

La apertura no pasa desapercibida. Es la llegada de Iginio Massari al centro de la ciudad, en un espacio donde cada detalle pesa el doble. Aquí no basta con el nombre ni con la reputación. Roma no concede indulgencias cuando se tocan sus clásicos.

El primer impacto: lo que funciona y lo que no

El maritozzo cumple. La miga es blanda, la nata generosa pero firme, el dulzor contenido. Es reconocible, coherente, fácil de querer. Un producto que entra sin fricciones y que no busca sorprender donde no hace falta.

El tiramisú, en cambio, plantea dudas. No provoca rechazo inmediato, pero tampoco enamora. El equilibrio se siente desplazado: para algunos paladares el dulzor pesa más de lo debido; para otros, el café no empuja con la intensidad esperada. No hay consenso, y en Roma eso ya es una señal.

Porque cuando una ciudad defiende un postre, lo hace sin medias tintas. El tiramisú aquí no es un cierre cualquiera: es un termómetro cultural. Y cualquier desviación se nota.

Cómo se evalúa un tiramisú cuando se va en serio

Más allá de gustos personales, hay criterios claros que ayudan a entender por qué un tiramisú funciona o se queda a medio camino.

Mascarpone: debe ser cremoso y ligero, sin sensación de nata montada. Tiene que fundirse en boca, no imponerse.

Café: presente y nítido. Mejor un amargor elegante que un dulzor cómodo. Si el café no se reconoce, el conjunto pierde carácter.

Bizcochos: bien empapados, pero con estructura. El tenedor debe entrar fácil, pero el bocado no puede deshacerse.

Cacao: final seco, limpio. No necesita abundancia, necesita intención.

Temperatura: frío de nevera, nunca congelado. Si anestesia el paladar, se pierden los matices.

Un detalle práctico: el tiramisú se disfruta mejor a primera hora del día, cuando la rotación es alta y la nevera aún no ha castigado texturas. En aperturas recientes, además, las recetas suelen ajustarse con el paso de las semanas. Volver a probar no es repetir, es ver la evolución.

Nombre fuerte, ciudad exigente

Abrir en Roma implica diálogo con una tradición que no se deja impresionar fácilmente. El prestigio abre la puerta, pero no garantiza permanencia. Aquí el ajuste fino lo es todo: el punto del café, la humedad del bizcocho, el nivel de azúcar. Son detalles pequeños, pero decisivos.

También conviene recordar algo básico: una experiencia puntual no es un veredicto definitivo. Sirve para orientarse, no para sentenciar. Observar qué productos se agotan antes, cómo responde el público con el paso de los días, dice más que cualquier primera impresión.

Roma seguirá probando. Y la pastelería, afinando la mano. Puede que hoy el tiramisú no convenza a todos y que mañana encuentre su punto exacto. Porque en cada vitrina no se evalúa solo un postre: se decide, cucharada a cucharada, cómo sabe una ciudad cuando se enfrenta a sus propios iconos.