La cocción perfecta del pulpo a la parrilla: secretos para un resultado tierno y jugoso

Descubre cómo preparar un pulpo a la parrilla perfecto con nuestra guía paso a paso. Aprende a elegir, cocinar y asar para obtener un pulpo tierno y jugoso con sabor mediterráneo.

En la mesa del patio, las brasas ya hablan. El humo trae un olor a mar que se mezcla con el del romero. Sobre la tabla, un pulpo limpio espera su momento: piel brillante, ventosas firmes, ese punto de misterio que obliga a cocinarlo con respeto.

Para parrilla casera, el tamaño más agradecido ronda 1–2 kilos. Más grande no es imposible, pero pide más oficio. Si llega fresco, que esté bien limpio: sin pico ni vísceras. Y un consejo sencillo que funciona: congélalo 48 horas y descongélalo en nevera. El frío rompe parte de las fibras y ayuda a la ternura sin golpearlo ni rituales extraños.

Aquí está el quid. El pulpo se ablanda en agua y se enamora en la parrilla. En una olla amplia, cubre con agua fría, una hoja de laurel y media cebolla. Nada más. La sal, luego. Si te gusta la tradición, “asústalo”: sumérgelo y sácalo tres veces cuando el agua apenas empieza a hervir; riza las puntas y evita un choque brusco.

Cuece a fuego suave hasta que un pincho entre en la parte gruesa del tentáculo con resistencia moderada: para 1–2 kg, 20–35 minutos orientativos. Olla a presión: 8–12 min y deja que baje sola. Sous-vide, si tienes: 77–82 °C durante 5–6 horas, textura impecable. Apaga y deja reposar 10 minutos en su propio caldo. Luego enfría en nevera una hora: se asienta, se afirma y después dora mejor.

Parrilla alta y rápida: el beso del humo

Rejilla limpia y muy caliente. Seca el pulpo con papel y úntalo con una mezcla breve: aceite de oliva, ajo picado fino, pimentón dulce o ahumado y un chorrito de limón o vinagre suave. Superficie seca + grasa ligera = caramelización y marcas.

Corta los tentáculos para manejarlos. A la brasa, 1–2 minutos por lado, sin marear la pieza: que se agarre y suelte. La cabeza, 2–3 minutos. No buscamos volver a cocer, solo dorar bordes y perfumar de humo. Retira, espolvorea sal en escamas y termina con un golpe de cítrico y perejil o cilantro.

Guarda el caldo de cocción: hace patatas de escándalo, un arroz con fondo marino o un “a feira” improvisado. Si encoge mucho o se atasca, la parrilla no estaba lo bastante caliente. Chicloso: le faltó cocción previa. Seco: te pasaste en la brasa. Carbón vs gas: ambos valen; con carbón, añade una astilla de encina, naranjo o mezquite para aroma amable. Acompaña con patatas asadas y pimentón, o con una mayonesa de ají amarillo/alioli suave para mojar sin tapar.

Al final, cuando el plato llega a la mesa y la piel cruje apenas bajo el tenedor, se entiende la lección: el mar pide paciencia, el fuego pide decisión. Y en ese diálogo breve, el pulpo queda tierno y jugoso, como debe ser.