La ventana empañada, la bufanda colgada en la silla y la olla susurrando en el fogón. En la cocina se mezclan el perfume verde de la hierbabuena con un dulzor leve a pera madura. Esa escena, tan de casa en invierno, tiene nombre propio: sopa gitana, ese guiso humilde que reconcilia el cuerpo con el frío.
No hay misterio, solo inteligencia huertana. Garbanzos, calabaza, judías verdes, tomate, cebolla y ese gesto audaz que la define: la fruta dentro del puchero. En Murcia la llaman también “olla gitana”; en Andalucía oriental, “sopa” o “minestra”, según la abuela que te lo cuente. Lo esencial se mantiene: un caldo dorado, espeso sin pesadez, que juega con lo dulce y lo herbal.
Su origen se asoma a mercados y caminos: cocina de temporada, de aprovechar lo que la tierra ofrece. Aparece en recetarios tradicionales murcianos y andaluces desde hace décadas, y cocineros de casa la siguen enseñando en escuelas y programas de televisión públicos. No es un plato de fiesta, pero tiene la dignidad de lo cotidiano bien hecho.
La “gitana” del nombre no es un retrato de nadie, sino una pista de mestizaje culinario: sabores que se cruzan y se entienden. Pimentón, azafrán o hierbabuena, según el día; pan del día anterior para espesar; almendra majada si la quieres con memoria de domingo.
Remojo y paciencia. Garbanzos 8–12 horas en agua fría y, si puedes, un puñado de sal gruesa. Olla tradicional: 1 hora larga; olla a presión: 30–35 minutos.
Sofrito sin prisa. Cebolla, ajo y tomate con pimentón al final para que no amargue. Ese fondo cambia la película.
La calabaza entra a mitad de cocción; la judía verde, un poco después. La pera, al final, en gajos gruesos, para que perfume sin deshacerse.
Hierbabuena fuera del fuego. Un par de ramas, reposo de cinco minutos y la cocina huele a patio fresco.
¿Textura? Un majado de pan frito, ajo y almendra, o simplemente triturar un cucharón del propio guiso y devolverlo a la olla.
Un chorrito de vinagre de Jerez equilibra el dulzor. Prueba antes de salar: la calabaza y la pera engañan.
En el mercado de abastos, pide pera blanquilla o conferencia; en Latinoamérica, la de agua funciona muy bien. Si evitas el gluten, prescinde del pan y espesa con patata chascada. Si te gusta el picante, una punta de guindilla levanta el conjunto.
Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, conviene tomar legumbres 3–4 veces por semana; la sopa gitana cumple con gusto y presupuesto. Es un plato completo, vegetal y de cuchara, que además mejora al día siguiente: el reposo es el secreto menos secreto de cualquier puchero.
Cuando el cielo baja y el aliento se ve, una cucharada de esta sopa devuelve la sangre a las manos. No cura el invierno, pero lo acompaña con respeto. Y a veces, por el simple vapor que sube de la taza, parece un pequeño milagro de cocina.
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