Los tallos de ajo: qué son y cómo usarlos para cocinar recetas deliciosas

Tallos de ajo: cuándo usarlos, cómo conservarlos y 6 ideas fáciles para dar aroma y textura a tus platos sin que el ajo domine.

En el mercado, entre tomates y pimientos, a veces asoma un manojo verde con forma de tirabuzón. No es un adorno ni una rareza hipster: son los tallos de ajo, esa parte que muchos cortan y tiran en el huerto y que, sin embargo, puede convertirse en la chispa aromática de una cena entre semana.

Los tallos de ajo (también llamados escapos) son los brotes que la planta emite cuando está lista para florecer. Se curvan como un gancho, son firmes y de color verde brillante. Su sabor recuerda al ajo, pero es más amable: menos picor, más frescura y un punto vegetal que recuerda al espárrago tierno. Aportan fibra, vitamina C y compuestos antioxidantes propios de la familia del ajo, sin la contundencia del diente crudo.

Cómo elegirlos y conservarlos: Elige tallos firmes, lisos y bien verdes, sin puntas amarillas ni flacidez. En casa, guárdalos en la nevera envueltos en un paño húmedo o en un vaso con un poco de agua; aguantan 5–7 días. ¿Exceso de cosecha? Blanquéalos 1 minuto en agua hirviendo, enfría en hielo y congela en bolsas. Así tendrás “primavera en el congelador” durante meses.

Formas fáciles de usarlos

Salteado exprés: córtalos en bastoncitos de 3–4 cm y saltéalos 2–3 minutos con aceite de oliva. Quedan crujientes y jugosos. Van de maravilla con setas, gambas o tofu. Un golpe de limón al final y listo para coronar un arroz blanco o unos fideos salteados.

Pesto de tallos de ajo: tritura un manojo con 40 g de almendras (o nueces), 50 g de queso curado, 100 ml de AOVE, ralladura y zumo de medio limón y sal. Te queda un pesto verde brillante, aromático y menos agresivo que el de ajo crudo. Úsalo en pasta, sobre una tosta con tomate o para alegrar una ensalada de garbanzos.

Tortilla y revueltos: pícalos finos y sofríelos un minuto antes de añadir huevo batido. En una tortilla de patata aportan un matiz entre cebollino y ajo que enamora sin invadir.

A la plancha como espárragos: los tallos enteros, un poco de aceite, vuelta y vuelta y sal en escamas. Acompañan bien un filete de merluza o unas pechugas a la plancha.

En encurtido rápido: en un tarro, mezcla vinagre y agua a partes iguales, 1 cda de sal y 1 cda de azúcar por taza de líquido, pimienta y laurel. Añade los tallos en trozos, deja reposar 24 horas. Perfectos para bocatas, tacos o una tabla de quesos.

Sopas y caldos: al final de la cocción, como harías con cebolleta. Dan aroma limpio a una crema de verduras o a un ramen casero.

Consejos útiles

Usa la parte tierna y retira el extremo más leñoso si lo notas fibroso. La yema floral es comestible.

Sustitúyelos por cebolleta, y al revés, cuando quieras un toque de ajo sin que domine.

Si te preocupa el aliento, cocínalos; el calor suaviza aún más su carácter.

Al final, los tallos de ajo no son un descarte: son un ingrediente de temporada, aromático y versátil. De esos que te recuerdan que la cocina también consiste en mirar de nuevo lo que ya tenías delante y darle una segunda vida, más sabrosa.