Patatas duquesa al tomate: una variante colorida y alegre de la receta clásica

Patatas Duquesa al Tomate: guía práctica para preparar esta variante colorida de la receta clásica, con trucos caseros, proporciones y opciones de servicio.

Las patatas duquesa son un clásico de la cocina francesa: puré firme enriquecido con yema, mantequilla y una pizca de nuez moscada, escudillado en forma de rosetas y horneado hasta que tome color, según el Larousse Gastronomique.

En esta variante, el concentrado de tomate aporta color, umami y una acidez amable que equilibra la mantequilla. En el plato, al lado de las duquesa doradas de siempre, estas “rojas” hacen de contrapunto festivo.

Patatas duquesa al tomate: la receta

Van de maravilla con pollo asado, merluza al horno o un lomo de cerdo. En una mesa de Navidad, alterna rosetas rojas y doradas: el efecto es inmediato y casi nadie pregunta por la guarnición, pregunta por “esas patatitas”. Si hace calor, acompáñalas con una salsa fría de yogur y limón; si buscas carácter, una cucharadita de alioli suave al lado basta.

Ingredientes para 4 personas:

• 800 g de patata harinosa (Kennebec, Agria o papa pastusa en Latinoamérica),
• 40–50 g de mantequilla,
• 2 yemas,
• 2 cucharadas de concentrado de tomate,
• sal,
• pimienta,
• nuez moscada.

Opcional: 2 cucharadas de queso curado rallado y una pizca de pimentón dulce. La patata harinosa es clave para que mantengan la forma; en España, las variedades de carne harinosa se recomiendan para puré, de acuerdo con guías agrícolas del MAPA.

Paso a paso en corto

1. Cuece las patatas con piel partiendo de agua fría y sal, hasta que estén tiernas.
2. Pela en caliente y pasa por pasapurés.
3. Incorpora mantequilla, yemas, sal, pimienta y nuez moscada. Mezcla lo justo.
4. Añade el concentrado de tomate (1–2 cucharadas, al gusto) y, si quieres, queso y pimentón. Debe quedar un puré espeso y satinado.
5. Pasa a una manga con boquilla rizada. Deja templar 10 minutos; así la mezcla “asienta”.
   Forma rosetas sobre bandeja con papel.
6. Horno a 200–210 °C, 15–18 minutos, hasta dorar bordes.
7. Si las barnizas con un toque de yema batida, quedan más brillantes.

Textura firme: si el puré queda flojo, añade una cucharada de maicena o un poco más de queso.
Tomate bien concentrado: usa doble o triple concentración; la salsa de tomate no sirve porque aporta agua.
Adelanto y congelado: forma las rosetas, congélalas en bandeja y guárdalas en bolsa. Hornean bien desde congelado, 3–4 minutos extra.
Sin lácteos: sustituye la mantequilla por aceite de oliva suave; la yema sigue siendo necesaria para la estructura.

Al final, lo mejor es ese contraste: bordes crujientes y corazón tierno. Un gesto sencillo —tomate concentrado, horno bien caliente— que pone color a lo de siempre sin desordenar la rutina.