Pitta ‘mpigliata: La receta de la pitta ‘nchiusa, el dulce navideño típico de Calabria

El crujido llega primero: una corteza fina, dorada, que cede y deja salir perfume a vino, naranja y clavo. En Calabria, esa señal inequívoca de fiesta se llama pitta ’mpigliata —o pitta ’nchiusa—, un dulce navideño que parece un ramo de rosas comestibles y guarda dentro un corazón de frutos secos y especias.

Nació como tantas recetas del sur italiano: con harina, aceite, un poco de vino blanco y lo que había en la despensa. En los pueblos de la Sila, las mujeres extendían una masa sencilla y la “ataban” en tiras alrededor del relleno, de ahí lo de ’mpigliata, “enrollada”. Hoy figura como producto agroalimentario tradicional en Italia, pero sigue saliendo de hornos caseros, entre conversaciones largas y niños que picotean nueces.

¿A qué sabe una pitta ’nchiusa?

A invierno. La masa se hace con harina, agua, vino blanco, aceite (de oliva suave), una pizca de azúcar y especias como canela y clavo. Dentro: nueces troceadas, uvas pasas, azúcar, vino —algunos usan moscatel o vino cocido— y ralladura de naranja. Muchas familias la barnizan al final con miel tibia para un brillo discreto y un aroma más goloso.

Si la comparas con un roscón, pierde en levadura pero gana en textura: es más crujiente por fuera, jugosa por dentro. Un bocado te lleva de la mesa al paseo de vuelta, cuando aún huele a cáscara de mandarina en los bolsillos.

Cómo se hace, sin misterio

Mezcla 500 g de harina con 80 g de azúcar, 80 ml de aceite, 120 ml de vino blanco y agua la necesaria hasta lograr una masa elástica. Añade canela y una pizca de clavo molido. Reposa 30 minutos.

Para el relleno: 300 g de nueces tostadas y picadas, 150 g de pasas hidratadas en vino, 120 g de azúcar, ralladura de una naranja y un chorrito del vino del remojo.

Estira la masa fina. Corta tiras de 3–4 cm de ancho. Coloca montoncitos de relleno y ve enrollando, como si “abrazaras” pequeñas flores. Dispón las rosas en un molde redondo engrasado, juntas pero sin apretar.

Hornea a 180 °C, 30–40 minutos, hasta dorar. Al salir, pincela con miel templada o un almíbar ligero.

Trucos que funcionan en cualquier cocina

Vino tibio en la masa: ayuda a que quede más crujiente.

Pasas con carácter: remójalas en moscatel o en un jerez dulce si estás en España; en América Latina, un torrontés tardío o un vino dulce local va perfecto.

Cítrico a tu gusto: mezcla naranja y mandarina para un perfume más cercano a nuestras navidades.

Reposo: como los guisos, mejora al día siguiente; los sabores se asientan y el corte es más limpio.

Según el repertorio tradicional italiano, su cuna está en Cosenza y sus alrededores. Pero basta una mesa cualquiera, un café humeante y el murmullo de la sobremesa para entender de qué va: celebrar lo sencillo con un detalle hermoso, pétalo a pétalo, como quien envuelve un recuerdo.