Qué es la masa madre y por qué es tan importante en la digestión

Varios productos añadidos aceleran el proceso de fermentación más tradicional del pan en la gran mayoría de establecimientos y pueden suponer molestias y problemas digestivos.

Saber los procesos con los que se ha alterado es clave para comprender a nuestro cuerpo y para conocer alergias o posibles intolerancias a algunos alimentos.

Existen varios mitos alrededor de la masa madre. La forma de hacer el pan ha cambiado a lo largo de los años y cada vez se altera más el proceso tradicional. Muchos establecimientos añaden otros productos para acelerar el proceso de hacer pan. La forma en que se hace el pan y los alimentos añadidos son muy importantes para entender como nos sienta.

Qué es exactamente la masa madre

La masa madre es una mezcla de harina y agua que fermenta naturalmente con microorganismos como levaduras y bacterias. Se usa para hacer pan, aportando sabor y textura únicos. Este proceso biológico produce dióxido de carbono y etanol, haciendo que la masa suba. Es apreciada por su sabor profundo y es una alternativa natural y sostenible

La fermentación de la masa madre puede tardar entre 4 y 12 horas, dependiendo de factores como la temperatura y el tipo de harina. Muchos establecimientos acelerar este proceso por razones de eficiencia de tiempo. Lo hacen también para controlar aspectos como la forma o el sabor.

Para acelerar la fermentación se usa harina integral y agua templada, se añaden pequeñas cantidades de azúcares naturales, se recurre a la levadura comercial o se mete en un ambiente cálido.

La importancia de saber el pan que se ingiere

Saber qué tipo de pan se consume es esencial para la digestión. Los panes varían en ingredientes y contenido de fibra, lo que afecta la velocidad de digestión y los niveles de azúcar en sangre. Además, ciertas personas pueden tener sensibilidades a ciertos granos. Elegir el pan adecuado puede mejorar la digestión.

Conocer el tipo de pan que se consume también es esencial para quienes tienen intolerancias o alergias alimentarias. Por ejemplo, las personas intolerantes al gluten deben evitar panes con trigo, centeno o cebada. Para aquellos con alergias a ciertos granos, como el trigo, es muy importante leer las etiquetas y seleccionar el pan correcto para cada persona.

«El pan blanco con un proceso acelerado puede ser como una lata de Coca-Cola»

Según Arnaud Richou, panadero del Forn La Panacée de Barcelona, ingerir un trozo de pan blanco con un proceso acelerado puede significar ingerir el mismo azúcar que una lata de Coca-Cola. También aconseja «probar el pan de masa madre antes de optar por un pan con otros cereales».

En general, las grandes cadenas que buscan la producción a gran escala no hacen pan de masa madre. Normalmente, se puede encontrar en hornos tradicionales.