Ragú de nutria: la especialidad del chef Daniele Pivatello que causa controversia

Un plato que sorprende y provoca discusión. El ragú de nutria de Daniele Pivatello pone sobre la mesa tradición, sabor y polémica.

La cazuela humea, el tomate se oscurece en el fondo y alguien dice “nutria”. La mesa se queda en silencio. No es la nutria que imaginamos en los ríos de Europa, ese mustélido protegido. En Italia, “nutria” es el coipú (Myocastor coypus), un roedor sudamericano introducido para peletería que hoy se considera especie invasora. Esa precisión ya cambia el sabor del titular.

El chef italiano Daniele Pivatello preparó un ragú de coipú y lo mostró como curiosidad culinaria. La reacción fue inmediata: fascinación por el “aprovechamiento” de una plaga y rechazo por lo que muchos perciben como una transgresión ética. En redes, los comentarios oscilan entre “es carne silvestre, ¿cuál es el problema?” y “no todo lo comestible debe comerse”.

En un bar de barrio, en Valencia, alguien enseña la foto en el móvil: “¿Esto se puede?”. La pregunta, más que gastronómica, es legal y sanitaria.

¿Es legal y es seguro?

La normativa europea sobre especies exóticas invasoras prohíbe su cría, transporte y comercialización. Italia cataloga al coipú como especie a erradicar y permite su control poblacional. El choque aparece cuando la cocina entra en escena: vender o promover su carne puede contradecir ese marco. Y, además, no existe una cadena alimentaria homologada para garantizar trazabilidad y controles como ocurre con el jabalí o el corzo.

Sanidad añade otra capa: los roedores silvestres pueden ser reservorios de patógenos (leptospira, entre otros). Sin inspección veterinaria oficial, cadena de frío y tratamiento térmico adecuado, el riesgo no es un aderezo, es el plato.

Lenguaje, cultura y plagas en el plato

El término confunde. En España, “nutria” es Lutra lutra, protegida. En Italia y en partes de Argentina o Uruguay, “nutria” también nombra al coipú. Nombrar bien importa: evita equívocos legales y morales. El caso Pivatello revive un dilema contemporáneo: ¿es la cocina una herramienta para gestionar plagas o un límite simbólico que no conviene cruzar?

En Buenos Aires, un cocinero recuerda el debate con el carpincho y sonríe con prudencia: “Si no hay circuito sanitario, yo paso”. En Madrid, un cazador apunta: “Para ragú, jabalí inspeccionado. Sale más caro, pero duermes tranquilo”.

Ideas prácticas para orientarse

Verifica el nombre científico. Coipú no es nutria europea. Cambia la conversación y la ley aplicable. Pregunta por la trazabilidad. ¿Hay inspección veterinaria? Si la respuesta es difusa, mejor no. Opta por alternativas legales y sostenibles: jabalí o conejo de monte con control sanitario; o un ragú vegetal potente con setas, lentejas y tomate reducido. Si vives en zonas con plagas, infórmate sobre programas oficiales de control. Hay vías ciudadanas para ayudar sin improvisar en la cocina.

El ragú de Pivatello no es solo un guiso: es un espejo. Nos obliga a afinar el vocabulario, leer la letra pequeña de las normas y preguntarnos qué lugar ocupa la ética en la cazuela. En tiempos de titulares veloces, quizá el gesto más sabroso sea este: pensar antes de servir.