Sardenaira: la receta de la famosa focaccia ligur, preparada antiguamente en San Remo.

Prepara en casa la sardenaira de Sanremo: focaccia ligur sin queso con tomate, anchoas y aceitunas. Historia, trucos y receta clara para hornear hoy.

La sardenaira comparte familia con la pizza alla Andrea (o piscialandrea) de Imperia: masa gruesa, salsa de tomate, ajo generoso y anchoas saladas. El nombre recuerda a las sardinas, que en épocas antiguas llenaban el puerto y la despensa; hoy manda la anchoa, más estable y fácil de salar.

En Sanremo, esta receta cuenta con reconocimiento municipal como especialidad local, y se hornea en planchas rectangulares para cortar en porciones que crujen en los bordes y se rinden por dentro.

La receta, sin prisas

Para una bandeja de 30 x 40 cm: 500 g de harina panadera, 330 g de agua, 10 g de sal, 3 g de levadura seca (o 10 g de fresca) y 30 g de aceite de oliva virgen extra. Mezcla harina, levadura y agua hasta integrar, reposo de 10 minutos, añade la sal y el aceite y amasa breve, solo hasta que la masa quede elástica. Deja levar tapada 1,5–2 horas, o en frío 8–12 horas si quieres más aroma.

Mientras sube la masa, cuece 400 g de passata o tomate triturado con 2–3 dientes de ajo picados y un chorrito de aceite durante 10–12 minutos, hasta que espese. Apaga y perfuma con mejorana u orégano.

Unta la bandeja con aceite. Extiende la masa con las yemas de los dedos, sin pelearte con ella: si se encoge, descansa 5 minutos y repite. Cubre con la salsa. Reparte 8–10 filetes de anchoa salada (desalados y abiertos), 12–16 aceitunas negras pequeñas —las Taggiasca son las clásicas; en España, una Empeltre de Aragón funciona de maravilla— y 1 cucharada de alcaparras. Un hilo de aceite por encima.

Horno fuerte: 240–250 °C, 15–18 minutos, hasta que los bordes doren y el centro burbujee. En casas con horno más tímido, 220 °C y 20–22 minutos. Déjala templar; los sabores se asientan en diez minutos que saben a gloria.

Detalles que marcan

• Sin queso: no es olvido, es identidad. La sardenaira vive del tomate, la anchoa y el aceite bueno.
• Anchoa en sal, si puedes: enjuaga, desespina y seca; aporta profundidad.
• Aceitunas pequeñas y aromáticas: si no encuentras Taggiasca, cualquier negra suave y no muy carnosa.
• Pan y tiempo: un reposo en frío mejora la miga y el sabor, como confirman panaderos artesanos de aquí y de allá.

Cada febrero, Sanremo suena a canciones y luces. En la cocina, suena a masa que se estira, a tomate que chisporrotea. Dos espectáculos distintos y un mismo gesto: compartir. Un cuadrado de sardenaira en un plato llano, una servilleta y la sensación, tan simple, de haber viajado sin moverte.