¿Cuáles son las diferencias entre el capitone y la anguila durante las vacaciones de Navidad y cuál es la mejor manera de cocinar ambos pescados?
En la diversidad del mundo marino, la anguila europea (Anguilla anguilla) ocupa un lugar especial en la gastronomía y en la biología marina. La distinción entre anguila y capitone no es más que una cuestión de madurez y género, siendo el capitone la hembra adulta que ha alcanzado un tamaño y una acumulación de grasa intramuscular que la hacen especialmente apreciada en la cocina. Este pez, que la FAO clasifica como catádromo, realiza un impresionante viaje desde su nacimiento en el mar de los Sargazos hasta los ríos y estuarios europeos, y viceversa, lo que contribuye a su textura firme y su sabor único.
La anguila se sitúa en un punto intermedio entre el pescado azul y el blanco, ofreciendo una carne que combina lo mejor de ambos mundos: una grasa de calidad con una textura que se mantiene firme al cocinar. El capitone, gracias a su mayor tamaño y contenido graso, es ideal para preparaciones que requieren una cocción más prolongada, como la parrilla, el horno o los guisos. Desde el all i pebre en la costa valenciana hasta las recetas italianas que lo presentan frito o cocido con tomate y laurel, la anguila ofrece una versatilidad culinaria excepcional. Para sacarle el máximo partido, es recomendable optar por recetas que resalten su sabor intenso, como estofados, asados con hierbas o escabeches.
Trucos de cocina que marcan la diferencia
La preparación de la anguila puede parecer desafiante, pero con algunos trucos se convierte en una tarea sencilla y gratificante. La limpieza de su piel viscosa se facilita con sal gruesa y vinagre, mientras que para un corte seguro es preferible solicitar en la pescadería que la troceen o, en su defecto, hacerlo en casa con precaución. Es crucial recordar que la sangre de la anguila es tóxica cruda, por lo que debe cocinarse completamente para disfrutarla sin riesgos. Además, su grasa natural es suficiente para la cocción, por lo que se debe moderar el uso de aceite adicional. Los aromas como el laurel, el romero, el ajo, la piel de limón y un toque de pimentón o guindilla son complementos ideales que realzan su sabor.
La anguila europea se encuentra en peligro crítico de extinción, lo que nos obliga a ser consumidores responsables. Es fundamental informarse sobre el origen y las técnicas de pesca del producto, evitar la compra de alevines y optar por proveedores que ofrezcan trazabilidad. Aunque el capitone es más común en ciertas épocas del año, una anguila de tamaño mediano puede ser una excelente alternativa para disfrutar de este manjar de manera sostenible.
La experiencia de cocinar anguila o capitone va más allá de la simple preparación de un plato; es un acto de respeto hacia un producto que ha viajado largas distancias y que, con paciencia y cuidado, puede convertirse en una experiencia culinaria memorable.
