Carbocrema perfecta al estilo romano: receta precisa, trucos de temperatura y el mejor método para cocinar el guanciale. Sin nata, con carácter.
La olla silba, el vapor empaña un poco la ventana y el molinillo de pimienta espera su turno. En la encimera, unos tacos de guanciale brillan como pequeñas promesas. La escena es simple y doméstica, pero lo que buscamos es serio: una carbonara con carbocrema al estilo romano, sin nata, sin atajos, con esa textura elástica que se aferra a la pasta.
La fórmula romana de la carbocrema
Para 2 personas: 180 g de pasta (spaghetti o rigatoni), 80–100 g de guanciale, 3 yemas (o 2 yemas + 1 huevo entero si prefieres algo más fluido), 60 g de queso (idealmente 100 % Pecorino Romano; si quieres suavizar, 40 g pecorino + 20 g parmesano), pimienta negra generosa.
Bate las yemas con el queso y mucha pimienta hasta lograr una pasta densa. Ese espesor inicial es clave. Ahora el truco romano: templa. Añade poco a poco 1 cucharada de grasa caliente del guanciale (sin que llegue a quemar) y luego 2–3 cucharadas de agua de cocción de la pasta, también caliente. Debe quedar como “yogur bebible”: fluida, pero con cuerpo. Esta es la carbocrema.
Sala el agua de la pasta con moderación (7–8 g de sal por litro). Pecorino y guanciale ya traen sal.
Guanciale: fuego bajo, paciencia alta
Corta el guanciale en bastones de 6–8 mm. Ponlo en sartén fría y enciende a fuego bajo. Sin prisas: en 10–12 minutos soltará su grasa, se volverá ámbar en los bordes y tendrá corazón tierno. Retíralo a un plato o rejilla; reserva la grasa. Si quieres un plus aromático, deja besar la grasa con pimienta negra 30 segundos, fuego apagado.
Evita dos errores: empezar con la sartén caliente (sellará y endurecerá sin renderizar) y sobrecocinar hasta cristal (pierde jugo y sabor).
Montaje, temperatura y pequeños gestos
Cuando la pasta esté al dente, pásala a un bol amplio o sartén fuera del fuego con un cucharón de agua de cocción y 1–2 cucharadas de grasa del guanciale. Mezcla 10 segundos para bajar un poco la temperatura. Vierte la carbocrema y remueve con energía 30–40 segundos. La salsa liga bien entre 62–65 °C; evita superar los 70 °C para que el huevo no cuaje. Señal casera: al levantar la pasta, la crema cae en hilo fino y brillante, sin grumos.
Añade el guanciale al final, para que conserve su crujiente. Ajusta con un chorrito de agua de cocción si la ves demasiado espesa. Termina con más pimienta y una lluvia breve de queso.
Pequeñas ayudas del día a día: trabaja con un bol metálico tibio (no ardiente), reserva siempre agua de cocción y no te obsesiones con la exactitud milimétrica; mejor escuchar a la salsa. Cuando se vuelve sedosa y “abraza” el fideo, has llegado. Sin discursos, sin fuegos artificiales: una cena de martes con sabor a Trastevere, y ese chisporroteo del guanciale que, por un momento, hace de tu cocina un rincón de Roma.
