Cicoria o achicoria: verdura amarga y llena de virtudes. Beneficios digestivos, vitaminas y cómo cocinarla bien, con precauciones y contraindicaciones claras.
Entre lechugas dóciles y espinacas de manual, la cicoria (o achicoria) asoma con su verde intenso y un gesto amargo que divide. Hay quien la recuerda en la mesa de la abuela, bien escurrida y con aceite crudo; otros la descubren ahora en el mercado de barrio, junto a las naranjas de invierno. Amarga, sí. Pero con propósito.
Esa nota amarga no está ahí por capricho. La cicoria concentra lactonas sesquiterpénicas, compuestos que estimulan las secreciones digestivas y abren el apetito. Además, aporta fibra y cierta inulina – más famosa en la raíz – un prebiótico que alimenta a la microbiota. De hecho, según la EFSA, la inulina de achicoria contribuye al funcionamiento normal del intestino al aumentar la frecuencia de las deposiciones cuando se consume en cantidad suficiente.
En lo nutricional, es ligera y generosa: vitaminas A y C antioxidantes, folatos y, sobre todo, vitamina K, clave para la coagulación y la salud ósea (según el USDA, sus hojas son especialmente ricas). También aporta potasio y calcio. Traducido a la cocina cotidiana: ayuda al tránsito, suma saciedad con pocas calorías y encaja en menús de control de peso sin sacrificar sabor.
Cómo domar su carácter en la cocina
En una sartén de hierro, un chorrito de aceite de oliva, ajo laminado y una pizca de guindilla. Salteas la cicoria ya escaldada un minuto en agua con sal y, cuando pierde rigidez, exprimes unas gotas de limón. El ácido suaviza el amargor.
Funciona de maravilla con grasas nobles como aceite de oliva, huevo poché, un poco de queso curado. También con almidones y legumbres como patata chascada, garbanzos, lentejas. Y con cítricos y frutos secos, por ejemplo, en una ensalada templada con naranja y almendras.
Si las hojas son jóvenes, prueba en crudo con vinagreta de mostaza. Si son más firmes, estofadas con un fondo de cebolla y vino blanco. En una tosta con sardina ahumada, hace magia.
Beneficios y límites, sin mitos
La cicoria ayuda a la digestión y saciedad: su amargor prepara al estómago y la fibra ayuda al tránsito. Es buena para quienes buscan regularidad. Además, la inulina, más presente en la raíz pero también en menor cantidad en la hoja, alimenta bacterias beneficiosas. Es baja en calorías, por lo que es interesante en planes de pérdida de peso junto con ejercicio y hábitos consistentes.
Y las precauciones: por su vitamina K, puede interferir con fármacos como la warfarina o el acenocumarol; ajusta la ingesta con tu médico. Si tienes cálculos en las vías biliares, los alimentos muy amargos pueden no sentarte bien. Pertenece a las Asteráceas (como la ambrosía); si eres alérgico, vigila. Si tienes colon irritable, prueba porciones pequeñas y evalúa tolerancia. Durante el embarazo y la lactancia, las cantidades culinarias de hoja son habituales; evita extractos concentrados salvo indicación profesional.
Lo amargo no es un defecto: es un mensaje. La cicoria nos lo recuerda con cada bocado, como esas verdades que primero incomodan y luego sientan de maravilla.
