Crujientes por fuera, ligeras al morder. En muchas cocinas profesionales las papas se fríen así. Un detalle cambia todo en la sartén.
Una tarde cualquiera, la sartén chisporrotea y el aroma invita a picotear. Metes la primera tanda de papas y, al sacarlas, brillan… pero no por el dorado, sino por el aceite. En el bar de la esquina eso no pasa. ¿Qué hacen distinto? Controlan dos cosas: agua y temperatura. El truco profesional es combinar secado riguroso y doble fritura. No hay magia, hay método.
Elige la papa adecuada. En España, “patata agria” o Kennebec; en México, papa blanca; en Argentina, spunta. Cortes parejos (8–10 mm) para que todas se comporten igual.
Lava y “desalmida”. Enjuaga hasta que el agua salga clara y deja en remojo 10–20 minutos: reduces almidón superficial, clave para que no se peguen ni beban aceite.
Escaldado breve con sal y un toque de vinagre. Hierve 5 minutos en agua con sal y 1 cucharada de vinagre por litro. Según pruebas divulgadas por Serious Eats, ese ácido refuerza las paredes celulares y evita que se rompan, logrando centros cremosos sin grietas que chupen aceite.
Seca en serio. Escurre, enfría y seca con paños hasta que no quede brillo. La humedad es el imán del aceite. Si puedes, 10 minutos al aire o 20 minutos en la nevera ayudan a evaporar agua superficial. Harold McGee explica que, cuando la superficie está seca y el aceite está caliente, el vapor interno repele la grasa.
Primera fritura: 150–160 °C, 5–6 minutos. Deben salir tiernas, sin color. Sácalas y deja reposar 10–15 minutos. Muchos restaurantes las congelan en este punto para servicio rápido.
Segunda fritura: 185–190 °C, 2–3 minutos. Ahora sí, dorado uniforme y crujiente. Sal al final, todavía calientes.
Detalles que marcan la diferencia
Aceite. En cocina profesional se usa mucho girasol alto oleico o cacahuete por su estabilidad. La OCU recuerda que el aceite de oliva virgen extra también es estable en fritura si no se supera su temperatura de humo y ofrece buen sabor.
Temperatura real. Un termómetro evita sustos. Sin él: un cubo de pan tarda 60 s en dorar a ~160 °C y 30 s a ~180 °C. Si baja demasiado, las papas absorben; si sube, se doran por fuera y quedan crudas.
No amontones. Pocas por tanda para que el aceite no caiga de golpe de temperatura.
Reutiliza con cabeza. Cuela el aceite, guárdalo en frasco opaco y no lo uses más de 3 veces si no ha humado.
En un piso de Valencia o en una cocina de barrio en Bogotá, el ritual es el mismo: paciencia, aire y calor. No se trata de “no absorber nada” – toda fritura deja algo – sino de que la papa se fría por vapor desde dentro y se selle por fuera. Cuando suena al morder y no deja huella en la servilleta, sabes que ya juegas en liga de restaurante.
