Crujientes, dorados y ligeros. Un pequeño truco en la masa puede cambiar por completo tus calamares fritos.
Un plato de calamares fritos llega a la mesa en un bar de barrio: papel de estraza, limón al lado, el vapor levantándose. Los tocas y suena ese crujido leve, promesa de gloria. No es casualidad. Detrás hay una masa bien pensada, fría y ligera, que no empapa y respeta el sabor del mar.
El rebozado perfecto es casi una tempura: poco gluten, burbujas, choque térmico. El truco: mezclar harinas (trigo, maicena y arroz), añadir un chorrito de vodka y mantener la masa helada. El alcohol se evapora rápido y deja una corteza más seca y crujiente; la harina de arroz aporta ligereza; y el frío frena la formación de gluten.
Ingredientes y proporciones
120 g de harina de trigo común, 60 g de maicena, 40 g de harina de arroz, 1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear), 200–230 ml de cerveza muy fría o agua con gas helada, 30 ml de vodka (opcional, pero marca la diferencia), 500 g de calamares limpios, en anillas de 1 cm, Aceite para freír (girasol o de oliva suave), Sal fina (al final) y limón.
Consejo previo: mete el bol donde harás la masa 10 minutos al congelador. Y, si puedes, reserva la cerveza en la parte más fría de la nevera; incluso un rato en el congelador sin que llegue a congelarse.
Seca bien los calamares con papel. Que queden fríos y sin agua superficial. En el bol frío, mezcla harinas y levadura. Añade la cerveza (o agua con gas) poco a poco, casi sin batir: mezcla rápida, con grumos pequeños. Incorpora el vodka. Debe quedar una masa fluida que cubra con capa fina. Mantén el bol sobre un cuenco con hielo. Calienta el aceite a 180–185 °C.
Si no tienes termómetro: una gota de masa debe borbotear al instante y subir a la superficie en 2–3 segundos. Opcional para mejor agarre: espolvorea ligeramente los calamares con harina, sacude el exceso, y pásalos por la masa. Fríe en tandas pequeñas 60–90 segundos, hasta dorado pálido. No los amontones; baja la temperatura y se empapan. Escurre en rejilla (mejor que papel) y sala al momento. Sirve con limón.
Detalles que marcan la diferencia
La sal antes de freír suelta agua; mejor después. Masa siempre fría. Si se calienta, añade dos cubitos de hielo, ajusta la textura con una pizca extra de harina. Aceite limpio: cuélalo entre tandas si cae mucha masa. Corte del calamar: anillas parejas, secas. Si usas rabas congeladas, descongela en nevera y seca doble. Color: no busques marrón profundo; cuando está dorado claro, la corteza ya es crujiente por dentro.
En casa, ese primer bocado manda el mismo mensaje que en el chiringuito: cruje, sabe a mar y no pesa. Y entonces entiendes que el secreto no era una especia misteriosa, sino el frío, el aire y un discreto chorrito de vodka que se evapora sin dejar rastro, como un buen truco de cocina que solo se nota cuando falta.
