Capas que se rompen, salsa que se pierde, horno implacable. La lasaña tiene una trampa silenciosa. Detectarla cambia el plato.
El domingo huele a tomate, mantequilla y queso fundido. Sacas la fuente del horno y, al primer corte, la cuchara se hunde en una piscina rojiblanca. Tiene buen sabor, sí, pero la lasaña se desmonta como castillo de arena. En muchas casas de España y América Latina pasa igual: prisas, hambre, expectativas. Y ahí está el tropiezo.
El verdadero enemigo de la lasaña perfecta es la prisa. Se manifiesta en dos fallos encadenados: salsas poco reducidas y cero reposo tras el horneado. Resultado: capas resbaladizas, agua en el fondo y bordes que se desmoronan.
La base: salsas que “se pegan” a la cuchara
El ragú no es una salsa de paso rápido. A fuego medio-bajo, debe burbujear hasta volverse denso y brillante, con la grasa integrada. En casa, 45–90 minutos suele bastar; si usas tomate de bote, deja que pierda el exceso de agua. La bechamel, por su parte, debe quedar napante: pasas una cuchara y la película no corre. Si está líquida, añade un poco más de roux (misma parte de harina y mantequilla) y cocina dos minutos extra.
Con láminas secas, un remojo de 10 minutos en agua caliente salada ayuda a que no chupen líquido del conjunto. Las frescas, directamente del paquete. En ambos casos, seca con un paño; el exceso de agua es enemigo silencioso. En hogares donde abunda la mozzarella, prueba a escurrirla una hora en la nevera; si no, mezcla con queso que funda sin soltar tanta agua, como un semicurado suave o provolone.
Fondo de la fuente untado con un velo de ragú o bechamel para que no se pegue. Luego: placa, ragú, bechamel, queso rallado fino, y repetir. Capas finas, sin compactar. Mejor cinco capas ligeras que tres mazacotes. Si te gusta el requesón o ricotta, sazónalo con sal, pimienta y nuez moscada; el lácteo dulce, sin sal, apaga el conjunto.
Horno y, sobre todo, reposo
Horneado a 180–190 °C. Cubre con papel de aluminio 25 minutos para que el calor hidrate y ligue; destapa otros 10–15 para gratinar. La ansiedad del primer corte es famosa, pero espera. Deja reposar 20–30 minutos: las salsas se asientan, el almidón “abraza” las capas y la porción sale limpia. En casas con niños impacientes, es el momento de poner la mesa y rallar un poco más de queso.
Pequeños gestos afinan el resultado: saltear la carne hasta dorar, no solo “cocerla”; usar caldo en lugar de agua si el ragú lo pide; probar de sal la bechamel; y elegir una fuente no demasiado grande, para que la altura juegue a favor. Al final, la lasaña ideal no es un truco: es tiempo, reducción y reposo. Como muchas cosas que salen bien en la vida diaria.
