La escena es sencilla: un domingo, el mantel puesto y ese olor a mar que se levanta de la olla. Con una receta tan corta, cada gesto cuenta. Y también se nota cada tropiezo: una almeja arenosa, un ajo quemado, una salsa que no liga.
El primer error es la impaciencia. Purge las almejas: 1–2 horas en la nevera, en un bol con agua fría bien salada (aprox. 30 g por litro, como agua de mar). Mejor sobre una rejilla o colador dentro del bol para que la arena caiga al fondo. Cambia el agua a mitad si sale muy turbia.
Antes de cocinar, desecha las conchas rotas y las que no se cierren al dar un golpecito. En la sartén, fuego vivo con aceite y ajo, almejas dentro y tapa: abrirán en 2–4 minutos. Retira del calor en cuanto se abran; las que no se abran, fuera. Sobre-cocerlas las vuelve gomosas y apaga el sabor.
El ajo tiene ego: ni crudo ni quemado
Segundo tropiezo clásico: el ajo. Dóralo en aceite de oliva virgen extra sin prisa, hasta rubio, no marrón. Si se quema, amarga. Puedes retirarlo después para un sabor más limpio o dejarlo laminado si te gusta más rústico. Un pellizco de guindilla seca funciona, pero sin disfrazar al mar.
Vino blanco, sí, pero con medida. Un chorro pequeño para desglasar y perfumar; deja que evapore el alcohol uno o dos minutos antes de añadir las almejas. Y ojo con la sal: las almejas ya aportan salinidad. Ajusta al final, probando, nunca al principio.
La pasta manda: agua, sal y emulsión
Con la pasta también se falla por exceso de confianza. Usa espaguetis de buena calidad; si son trefilados en bronce, mejor, porque agarran la salsa. Cuece en abundante agua: entre 7 y 10 g de sal por litro, ajustando a la sal de las almejas. Al dente de verdad, un punto menos de lo que indica el paquete.
El gran truco que muchos olvidan: termina la cocción en la sartén. Pasa los espaguetis a la sartén con las almejas y sus jugos, añade un cucharón de agua de cocción y saltea. Ese almidón crea la emulsión cremosa sin nata. Si la salsa está “aguada”, reduce; si está seca, un poco más de agua. Perejil fresco al final, picado fino, para que perfume y no se mustie.
Dos últimos tropiezos a evitar: queso y limón. El queso mata el yodo de la salsa; el limón, directo, manda todo al lado ácido. Si quieres un toque cítrico, la ralladura muy sutil de la piel, fuera del fuego.
Cuando todo se hace con respeto —pasta al dente, almejas limpias, ajo en su punto, salsa ligada— el plato suena como debe. Es el mar en un tenedor, sin gritos, sin artificios. Solo cuatro cosas bien hechas, que suelen ser las que más recuerdas.
