Patatas Duquesa al Tomate: la versión roja y alegre del clásico francés. Consejos, cantidades, horneado crujiente y trucos para congelar y servir con estilo.
Abrir el horno y ver salir pequeñas rosas rojas tiene algo festivo, incluso un martes cualquiera. Las Patatas Duquesa al Tomate toman la elegancia clásica de la cocina francesa y la tiñen de alegría: crujientes por fuera, sedosas por dentro, con ese color que levanta la mesa como una servilleta bien planchada.
Las patatas duquesa nacen de un puré enriquecido con yema, mantequilla y un toque de nuez moscada. Se forman con manga y boquilla rizada y se hornean hasta dorar. La versión roja llega con concentrado de tomate, que aporta color, aroma y una acidez amable que equilibra la mantequilla.
Para 1 kg de patatas harinosas (Agria, Kennebec o similar), calcula 80 g de mantequilla, 3 yemas, sal, pimienta, nuez moscada y 1 a 2 cucharadas de concentrado de tomate. Opcional: 30 g de queso curado o parmesano rallado.
Cómo conseguir el rojo alegre sin perder la forma
Cuece las patatas con piel, arranca a hervir en agua fría y cocina hasta que el cuchillo entre sin resistencia. Pela en caliente y pásalas por pasapurés o prensa: sin grumos, sin batidora para no apelmazar el almidón.
“Seca” el puré 2-3 minutos a fuego bajo: así evapora humedad y la forma se mantendrá en el horno.
Incorpora mantequilla, yemas, sal, pimienta, nuez moscada y el concentrado. Si usas queso, añádelo ahora. Deja templar 10 minutos antes de llenar la manga; fría, la mezcla se marca mejor.
Si la masa queda floja, añade media yema o un poco más de queso. Si está seca, un chorrito de leche caliente. Forma rosetas en bandeja con papel, separadas.
Horneado que cruje
Horno a 200–210 °C, calor arriba y abajo, 12–15 minutos, hasta que los picos doren. Para un acabado más vivo, sube el grill 1-2 minutos. El aroma a tomate tostado recuerda a la salsa del domingo, esa que dejabas “limpia” con pan.
Para servir y variar
Funcionan como guarnición de asados, pescado al horno o un pollo al limón. En casa, a veces aparecen junto a una ensalada verde y un cuenco de alioli suave. También admiten guiños regionales: pimentón de la Vera para fondo ahumado, orégano seco si las sirves con carne, una pizca de ají molido o achiote en América Latina. Y para una mesa de cumpleaños, formas en espiral o letras: juego y bocado.
Conservación y vida práctica
Se pueden congelar crudas ya formadas: congela primero en bandeja y luego guarda en una bolsa. Hornea desde congeladas a 200 °C durante 20–22 minutos. Recalentar en microondas no es buena idea; el horno devuelve la corteza, la premura no.
Quizá no cambien el mundo, pero cambian el plato. Entre la formalidad francesa y el tomate de despensa, estas duquesas encuentran su sitio: pequeñas, brillantes, con ese gesto de color que mejora el ánimo sin pedir permiso.
