Aprende a preparar ravioli en casa: proporciones seguras, sellado sin fugas y un relleno cremoso que no se aguará. Variaciones y tips para congelar.
Un domingo de lluvia, mesa despejada y un bol grande. La harina forma un volcán tímido y el huevo cae en el centro como si no quisiera molestar. Esa calma doméstica es el primer secreto de unos ravioli caseros que no piden heroicidades, solo tiempo manso y una buena siesta a la masa.
El premio: un relleno suave, estable y con ese punto de cremosidad que recuerda a la cocina de la abuela… aunque la abuela tuviera prensa para el requesón y tú, una nevera apretada.
La masa sin drama
La proporción segura: 100 g de harina por huevo mediano. Si tienes, mezcla mitad harina 00 y mitad sémola fina; si no, harina común funciona. Añade una pizca de sal y amasa 8–10 minutos hasta lograr una bola lisa. Envuelve y deja reposar 30 minutos: ese descanso relaja el gluten y evita que la masa encoja.
Sin máquina, un rodillo y paciencia bastan. Divide la masa en dos, estira hasta que se vea la sombra de tu mano al trasluz. Con máquina, baja hasta un grosor fino (posición 6–7). La clave es trabajar con poca harina extra: lo justo para que no se pegue.
El relleno cremoso y estable
La ricotta es la reina, pero el requesón bien escurrido funciona igual. Colócala en un colador con un peso 30–60 minutos; si puedes, toda la noche. Mezcla por cada 250 g de ricotta: 1 yema, 40 g de parmesano rallado, pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Truco de textura: añade 1 cucharada de mascarpone o 1 cucharadita de aceite de oliva suave. Bate hasta una crema espesa que mantenga forma. Refrigera 30 minutos: el frío compacta y evita que “llore” en la cocción.
Variaciones reales: Espinacas: saltea, escurre y exprime bien; pica fino y mezcla con la ricotta. Calabaza asada: aplasta, deja enfriar y combina con la base; equilibra con parmesano. Toque cítrico: una raspadura de limón despierta el conjunto sin dominar.
Formado, sellado y cocción
Extiende dos láminas. Con una manga o cucharita, distribuye pequeñas porciones dejando 3–4 cm entre ellas. Pincela alrededor con agua, cubre con la otra lámina y sella expulsando el aire con los dedos. Corta con cuchillo, vaso o rueda. Refuerza el borde con un tenedor si te da paz mental.
Agua abundante y bien salada, hervor alegre. Cocina 2–3 minutos desde que flotan (algo más si la masa quedó más gruesa). Sácalos con espumadera directamente a una sartén con mantequilla derretida y salvia, o con una salsita ligera de tomate. Añade un chorrito de agua de cocción para emulsionar y bañar sin empapar.
Consejo de nevera y congelador: Si no los cueces al momento, colócalos en una bandeja enharinada, separados, y congélalos. Luego a bolsa. Se cuecen congelados, un minuto extra. La salsa, simple: mantequilla, salvia y una lluvia de parmesano. Cuando el relleno es bueno, el resto solo lo acompaña.
Al final, la cocina queda tibia y la mesa, tranquila. Dos mordiscos y se entiende: a veces, lo sencillo es lo que más sostiene. Y ese silencio breve después del primer ravioli dice que vamos bien.
