Struffoli de Sal De Riso: bolitas crujientes, miel perfumada y cítricos de la Costa Amalfitana. Historia, claves de técnica y consejos prácticos para bordarlos en casa.
Una cacerola con miel tibia, el aroma a limón recién rallado y un plato que se arma como un pequeño coro de colores. En Nápoles, la Navidad sabe a struffoli; en la Costa Amalfitana, a struffoli con acento cítrico. Y ahí aparece Sal De Riso, maestro pastelero de Minori, que ha convertido este clásico en una firma reconocible sin traicionar su esencia.
Los struffoli son bolitas de masa frita, bañadas en miel y coronadas con fruta confitada y perlas de azúcar. Son un icono navideño en Campania y se comparten en montones o en forma de corona. Sal De Riso, conocido por su delizia al limone y su defensa del limón de la Costa d’Amalfi, interpreta la receta con una idea simple: respetar la técnica y potenciar el perfume de los cítricos. En su universo, la ralladura de limón y naranja no es decoración: es carácter.
La receta, llevada a la mesa doméstica
La masa es directa: harina, huevos, un poco de azúcar, mantequilla o manteca, ralladura de cítricos y una pizca de sal. Se amasa lo justo, se deja reposar y se forman cilindros finos que se cortan en bolitas del tamaño de una avellana. La fritura, en aceite suave y limpio (girasol o cacahuete), a unos 170 °C: dorado vivo, sin quemar. Se escurren bien.
Mientras, se calienta miel en una cazuela con un soplo de ralladura de limón o naranja y, si se desea, un toque de vainilla. Se incorporan los struffoli, se mezcla con mimo y se montan en fuente, en corona o en montaña. Se termina con fruta confitada —calabaza, naranja— y perlas de azúcar. El brillo no es un truco: es la miel templada, no hirviendo, abrazando la fritura crujiente.
En casa, ese gesto de mezclar con cuchara de madera y no romper nada tiene algo de rito. En Madrid, en Ciudad de México o en Montevideo, esa mezcla de crujir y miel nos recuerda a la sobremesa de invierno, a los buñuelos pero con un acento italiano inconfundible.
Masa fría, fritura corta: bolitas pequeñas y reposadas para que se doren sin resecarse por dentro.
Aceite limpio y constante: si baja la temperatura, absorben grasa; si sube, amargan.
Miel ligera: acacia o azahar funcionan bien; si es muy densa, aflójala con una cucharada de agua caliente.
Perfume cítrico, no perfume en la cara: ralladura fina al final para que se note sin imponerse.
Descanso final: una hora permite que la miel se asiente y evita que todo se desmorone al servir.
De Riso lo diría sin grandes discursos: la técnica sostiene, el aroma cuenta la historia. Un dulce puede ser paisaje. En cada bocado, un balcón de la Amalfi asomado al invierno, aunque fuera llueva en Lavapiés o suene la radio en la cocina de tu abuela.
