El vapor empaña la ventana de la cocina y, por un momento, el invierno se queda fuera. En la tabla brillan la calabaza y las patatas recién peladas; la provola espera su turno, tranquila, como si supiera que al final será la encargada de rematar la faena.
El fondo que calienta antes que el fuego
Empiezo con un sofrito breve: cebolla y un trocito de puerro, fuego medio, paciencia. Según RTVE, un sofrito lento es la base del sabor en muchas cazuelas españolas; no hace falta dorar, basta con que quede dulce y transparente. Añado la calabaza en dados y la patata chascada para que suelte el almidón. Remuevo. El olor a hogar ya está.
Cubro con caldo suave —de verduras o pollo— o simplemente agua, si no hay más. Cuece a borbotón mínimo unos 20 minutos, hasta que la calabaza se rinde y la patata se deshace un poco. Aquí llega el primer truco: trituro solo la mitad. Así la sopa queda cremosa sin nata, pero mantiene tropezones que hacen masticar el calor.
La provola, ese abrazo ahumado
La provola entra al final, en dados pequeños o rallada gruesa, fuera del fuego para que funda sin separarse. Si no la encuentras, sirve provolone o un buen queso ahumado español; el de San Simón o el de Pría funcionan de maravilla. El punto es que el queso perfume, no que domine.
A veces tuesto unos cubos de pan de pueblo con un hilo de aceite. Otras, echo por encima unas hojas de salvia chisporroteadas en mantequilla. Con poco, cambia todo.
En el mercado del barrio, la frutera me recuerda que la calabaza aguanta bien en la nevera, troceada, hasta cinco días. Y conviene elegirla pesada para su tamaño, con piel firme. Según la Fundación Española de Nutrición, la calabaza aporta provitamina A y fibra con un bajo aporte calórico; la patata, por su parte, es rica en potasio y apenas contiene grasa. No es casualidad que esta sopa sea tan reconfortante como ligera.
Detalles que marcan la diferencia
Si el caldo está soso, corrige con sal al final y una vuelta de pimienta. Una gota de vinagre de Jerez despierta los sabores sin que nadie adivine el truco.
Para textura sedosa, añade una patata pequeña extra y evita remover en exceso cuando hierva. El almidón hace su magia.
¿Niños en casa? Tritura todo y sirve con lluvia de queso. Luego pregunta si quieren “un poquito más”. La respuesta ya la sabes.
En México o Argentina, usa zapallo y un queso ahumado local; en Canarias, un semicurado ahumado da un resultado precioso.
Cuando sirvo, la mesa queda silenciosa unos segundos. Cucharas, pan que rasca el plato, ojos que se levantan pidiendo repetición. En días fríos y grises, hay recetas que no buscan sorprender, solo acompañar. Esta sopa lo hace sin estruendo, con la modestia de lo verdaderamente necesario.
