En muchas casas hispanas, diciembre trae una caja alta de cartón con lazo dorado. En la mesa hay dos bandos: quien defiende las frutas confitadas como si fuesen patrimonio familiar y quien exige solo esponjosidad y azúcar glas. Italia lo resolvió con dos emblemas distintos: panettone y pandoro. No es una guerra; es cuestión de estilo.
Forma y miga: dos arquitecturas
El panettone nace en Milán: cilindro alto coronado por una cúpula, miga alveolada, extensible, casi etérea. Esa elasticidad se logra con fermentaciones largas y masa madre. El pandoro, veronés, parece un tronco de estrella de ocho puntas: corte amarillo intenso, fibras más sedosas y regulares, logrado con un amasado enriquecido y, en la versión clásica, pliegues que recuerdan a una brioche laminada.
Según la normativa italiana de pastelería, el panettone debe llevar al menos mantequilla (mín. 16%), yema (mín. 4%) y una cuota relevante de uvas pasas y cítricos confitados; el pandoro, más “butter lover”, exige más mantequilla (en torno al 20%) y también yema. El resultado: el panettone es aire y perfume; el pandoro, crema y suavidad.
Sabor, aromas y coberturas
El panettone huele a vainilla, mantequilla y fruta cítrica; en boca, las pasas y el candito cuentan la historia. Algunas versiones regionales llevan glaseado de almendra, pero el milanés clásico va “desnudo”. El pandoro no tiene frutas: su firma es la vainilla y el azúcar glas que se espolvorea justo antes de servir, como si nevara en la mesa.
Truco de casa: calienta la pieza 10 minutos en horno bajito o acércala al radiador. En un piso de Madrid o en un departamento de Buenos Aires, ese calorcito despierta la mantequilla y el aroma.
Cómo elegir y cómo servir
Etiqueta en mano: busca “mantequilla” (no grasas vegetales), “masa madre” o “lievito madre” y tiempos de fermentación largos. En artesanales, 24–72 horas no es raro. Peso y miga: al presionar, debe volver lento a su lugar. En panettone, los alveolos grandes son buena señal; en pandoro, fibras finas y uniformes. Rellenos sí, pero con mesura: crema de mascarpone con un chorrito de Marsala para el panettone; para el pandoro, chantilly o una crema de naranja. En México, una cucharada de cajeta funciona sorprendentemente bien; en el Río de la Plata, dulce de leche y café.
Maridajes cotidianos: espresso o café de olla para desayuno de fiesta; por la tarde, chocolate caliente; de noche, un Moscato d’Asti o un espumoso dulce. Y si sobra, congela rebanadas envueltas: luego, a la tostadora y listo.
Al final, el dilema no es “mejor o peor”, sino “cuándo y con quién”. El panettone conversa con la sobremesa larga; el pandoro es la merienda tierna que los niños espolvorean. Dos maneras de decir Navidad con acento italiano.
