Lomo de res: dónde está, en qué se diferencia de otros cortes y cómo cocinarlo para que quede tierno y sabroso en plancha, horno o parrilla.
En la vitrina de la carnicería, el carnicero levanta una pieza alargada con una capa blanca y limpia de grasa. “Lomo”, dice. Y entonces empiezan las dudas: ¿alto, bajo, solomillo, entrecot? Respiremos. El lomo de res es un corte trasero tan tierno y versátil que merece una guía sencilla para no confundirlo con sus “primos”.
El lomo recorre la parte superior del animal, a lo largo de la columna, justo detrás del costillar y antes de la cadera. Se divide en lomo alto (cerca de las costillas) y lomo bajo (hacia la cadera). Es relativamente tierno porque ese músculo trabaja poco, acumula grasa justa y un marmoleo medio que, bien cocinado, se traduce en jugosidad.
Del lomo alto salen el entrecot y, con hueso, el chuletón. Del lomo bajo, filetes amplios y regulares; en Argentina lo llaman bife de chorizo, en Chile bife angosto. Las famosas T-bone y porterhouse combinan lomo bajo con una porción de solomillo separada por el hueso. Importante: el lomo no es solomillo. El solomillo es el músculo interno (más tierno aún). En algunos países “lomo” se usa como sinónimo de solomillo: si en tu mercado pasa, pide mostrar la pieza para confirmar.
Cómo sacarle partido en la cocina
A la plancha: filetes de 3–4 cm, fuego alto para sellar y luego bajar. Mantequilla, ajo y romero al final para perfumar. Punto jugoso: 54–57 °C en el centro.
Al horno (asado entero): dorado previo en sartén y luego 180 °C hasta el punto deseado. Es el clásico roast beef para cortar fino en bocadillos del día siguiente.
Parrilla: zona directa para el sellado, zona indirecta para terminar sin resecar. En la mesa, una salsa sencilla (chimichurri, criolla o un chorrito de aceite de oliva y sal en escamas) y listo.
Fino y empanado: del lomo bajo salen milanesas que fríen rápido y quedan tiernas.
Salteados: recortes en tiras para tacos o wok, procurando fuego vivo y cocciones cortas.
Trucos de compra y cocción
Busca color rojo vivo, grasa blanca firme y una capa externa uniforme. La maduración (7–21 días) mejora textura y sabor.
Sala generosamente justo antes de la plancha; para asados grandes, sala 8–12 horas antes y refrigera destapado.
Atemperar 30 minutos fuera de la nevera evita el choque térmico.
Reposo sagrado: 5–10 minutos tras la cocción para que los jugos se asienten.
Córtalo siempre a contrapelo: cada loncha resultará más suave.
En una noche cualquiera, la sartén chisporrotea, el olor a carne invade la cocina y alguien pregunta si hace falta algo más. Un poco de pan, una ensalada, quizá una conversación. El lomo hace el resto.
