Un miércoles cualquiera, bolsa de la compra en mano, vuelves del mercado con una cuña de calabaza y una malla de mejillones. La cocina huele a húmedo y a azulejos viejos. En diez minutos hay vapor en la ventana, ajo en la sartén y ese punto dulce-salino que solo aparece cuando se encuentran el otoño y el mar.
La pareja inesperada
Lo que sorprende no es la mezcla, sino lo bien que funciona. La calabaza aporta cremosidad natural, los mejillones dan profundidad y yodo. La dulzura y el mar se piden pimienta recién molida y un toque de picante. ¿Queso con marisco? Temazo. Aquí el pecorino, en escamas finas, suma salinidad y umami. Si prefieres algo más cercano, prueba con un buen queso curado de oveja, con moderación.
En Latinoamérica, el zapallo anco o kabocha va de maravilla; en España, la butternut o la violín son seguras. Lo importante es que sea sabrosa y no aguachinada, para que se deshaga sin volverse puré.
Cómo prepararlo en casa
Limpia los mejillones: arranca las barbas, raspa cualquier concha con adherencias y desecha los rotos o abiertos que no cierran al tocarlos. Saltéalos un minuto con aceite, ajo y un chorrito de vino blanco; tapa hasta que se abran. Retira la carne y cuela el jugo con un colador fino: es oro.
Corta la calabaza en dados pequeños. En una sartén amplia, sofríe ajo picado en aceite de oliva, añade la calabaza, una pizca de sal, pimienta y guindilla o ají a tu gusto. Rehoga a fuego medio hasta que se ablande; si hace falta, moja con un poco del jugo de mejillón. Aplasta parte con la cuchara: buscamos salsa, no papilla.
Cuece los spaghetti en abundante agua salada. Resérvate una taza del agua de cocción. Pasa la pasta a la sartén con la calabaza, añade un cucharón del agua y el jugo de mejillón, y saltea para emulsionar. Incorpora los mejillones al final, solo para calentarlos.
Acaba con aceite crudo, pimienta generosa, perejil y, si te animas, pecorino en escamas. Prueba y ajusta sal: recuerda que el mar y el queso ya aportan.
Trucos que marcan la diferencia
Textura: la calabaza debe quedar cremosa y con algún trocito entero; el contraste hace el plato.
Picante: mejor sutil. Que caliente, no que tape.
Pasta: un minuto menos de cocción en la olla y el resto en la sartén. El almidón ayuda a ligar.
Producto: en España, el Mexillón de Galicia está reconocido con Denominación de Origen Protegida; es sabroso y estable en precio. Según la UE, los bivalvos de cultivo son una opción especialmente sostenible.
Cuando apagas el fuego, la casa huele a mar y huerto. La lluvia sigue, el móvil vibra, la mesa es pequeña. Da igual: un plato distinto que, cucharada a cucharada, se siente familiar. Y ahí está la gracia.
